Quel foie gras choisir pour mon restaurant ?

Publié en Octobre 2021

La période festive ne s’improvise pas, elle représente un enjeu de taille pour les professionnels des métiers de bouche et que seraient les fêtes de fin d’année sans foie gras… Pour 78% des Français, le foie gras est un incontournable des fêtes de fin d’année même s’il se déguste désormais toute l’année.
En apéritif, en entrée ou en plat, chaud ou froid, il sait nous séduire à tous les coups !

Issu du foie d'un canard ou d’une oie adulte, ce mets remonterait à l’Ancien Empire grâce à la découverte des Egyptiens qui avaient compris que le bon goût du foie des oies était dû au fait qu’elles se gavaient de nourriture avant de partir en migration.

Ce sont les Romains qui ont ensuite reproduit cette tendance naturelle des animaux à se nourrir en excès pour préparer un voyage ou affronter l’hiver, en les gavant de figues.

Le gavage est aujourd’hui réalisé avec du maïs, la France est n°1 pour la production, la consommation et l’exportation. La production se partage entre plusieurs régions : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace bien que le Sud-Ouest reste la référence quand on parle de canard !

Il pèse 300 g minimum pour un canard et au moins 400 g si c’est de l’oie. Il peut être vendu brut ou déveiné pour un gain de temps dans votre préparation.

Vous pouvez même opter pour un produit prêt à cuire qui sera déjà assaisonné et conditionné en barquette.

Côté assaisonnement, le classique avec sel et poivre sera apprécié de tous mais vous pouvez aussi relever le goût avec un alcool ou des épices.

• « Extra-gastronomie »

Il est présenté entier, a une couleur homogène et pèse entre 350 et 500 g. Il sera idéal pour les cuissons haute température, au torchon et conserve.

• « Extra-restauration »

Il est aussi présenté entier, avec une couleur homogène mais il pèse entre 500 et 600 g. Il sera parfait pour les cuissons basse température, mi-cuit, escalope ou terrine.

• « Premier choix »

Egalement entier, il peut présenter quelques pigmentations, hématomes ou autres colorations et pèse entre 350 et 700 g. Il sera adapté pour les mi-cuit, escalope ou terrine.

• « Second choix »

Cette catégorie regroupe les foies gras crus qui sortent des critères définis dans les catégories supérieures. Ils seront destinés aux sauce, émulsion, bloc ou préparation à base de foie gras.

Pensez aussi au foie gras pour vos plats. Version poêlé, il est aussi incontournable ! Pour gagner du temps à sa mise en œuvre, laissez-vous tenter par nos escalopes de foie gras cru. Elles seront idéales pour des burgers ou des poêlées de foie gras aux pommes, aux poires, aux noix ou au miel.

Il existe aussi en pépites, il sera parfait pour vos salades, verrines ou poêlées.

Au bain marie, en papillote au four, à la vapeur, au sel ou encore au torchon, il existe plusieurs méthodes pour cuire un foie gras.

• Le foie gras mi-cuit

Il est pasteurisé, sa cuisson est réalisée à 100°C maximum puis il est conditionné en bocal, terrine, barquette ou sous vide. Il est cuit à cœur entre 45 et 50°C.
Délicieux sur une simple tranche de pain de campagne, il pourra être mis en valeur par des pains spéciaux ou une association sucré-salé dans une salade par exemple ou avec un chutney de fruits.

• Le foie gras cuit ou « conserve »

Il est stérilisé, sa cuisson s’effectue entre 105 et 115°C. Il est cuit à cœur à 110°C. Plus onctueux que le mi-cuit, il se déguste très bien sur du pain mais s’invitera également à toutes vos créations : pour garnir un chou, un mini-burger ou un macaron, en sucette, parsemé de graines ou d’éclats de pistaches, en bonbon, enrobé d’un coulis de fruits…

La législation encadre les dénominations de foie gras, il en existe 3 :

• Le « foie gras entier »

C’est un produit composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers. Il peut être assaisonné avec du sel, du sucre, des épices et plantes aromatiques ou encore de l’alcool (eau de vie, liqueur et vin). Son aspect est uniforme une fois découpé en tranche.

• Le « foie gras »

C’est un produit assaisonné composé de morceaux de lobes de foie gras qui peuvent être issus de plusieurs canards. Il présente un visuel marbré.

• Le « bloc de foie gras »

C’est une préparation assaisonnée à base de foie gras reconstitué. On peut y mêler des morceaux de lobes, ils seront bien visibles une fois le produit tranché ce qui apporte un visuel gourmand.