Quel foie gras choisir pour mon restaurant ?

Mis à jour en septembre 2023

Le foie gras, une institution française, incontournable pour les restaurants et pour les fêtes.

La période festive ne s’improvise pas, elle représente un enjeu de taille pour les professionnels des métiers de bouche et que seraient les fêtes de fin d’année sans foie gras…

Pour 78 % des Français, le foie gras est un incontournable des fêtes de fin d’année, pour les repas de Noël et du Nouvel an, même s’il se déguste désormais toute l’année.

En apéritif, en entrée ou en plat et lors de cocktails, servi chaud ou froid, il sait nous séduire à tous les coups !

Nous vous accompagnons dans le choix de foie gras adapté à votre restaurant ou tout autre établissement de restauration, en vous détaillant dans cet article :

• L’origine du foie gras,
• Le foie gras cru et ses différentes qualités,
• Le foie gras cuit ou mi-cuit : cuissons et appellations selon vos besoins,
• Comment choisir le bon foie gras pour votre restaurant pendant les fêtes ?

Issu du foie d'un canard ou d’une oie adulte, ce mets remonterait à l’Ancien Empire grâce à la découverte des Égyptiens qui avaient compris que le bon goût du foie des oies était dû au fait qu’elles se gavaient de nourriture avant de partir en migration.

Ce sont les Romains qui ont ensuite reproduit cette tendance naturelle des animaux à se nourrir en excès pour préparer un voyage ou affronter l’hiver, en les gavant de figues. Aujourd’hui, le gavage est réalisé avec du maïs.

La France est n°1 pour la production, la consommation et l’exportation de foie gras. La production se partage entre plusieurs régions : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretagne, Pays de la Loire et Alsace, bien que le Sud-Ouest de la France reste la référence quand on parle de canard !

Le foie gras cru pèse 300 g minimum pour un canard et au moins 400 g si c’est de l’oie. Il peut être vendu brut ou déveiné pour un gain de temps dans votre préparation.

Vous pouvez même opter pour un produit prêt à cuire qui sera déjà assaisonné et conditionné en barquette.

Côté assaisonnement, le classique avec sel et poivre sera apprécié de tous, mais vous pouvez aussi relever le goût avec un alcool ou des épices.

• « Extra-gastronomie »

Il est présenté entier, a une couleur homogène et pèse entre 350 et 500 g. Il sera idéal pour les cuissons haute température, au torchon et conserve.

• « Extra-restauration »

Il est aussi présenté entier, avec une couleur homogène mais il pèse entre 500 et 600 g. Il sera parfait pour les cuissons basse température, mi-cuit, escalope ou terrine.

• « Premier choix »

Également entier, il peut présenter quelques pigmentations, hématomes ou autres colorations et pèse entre 350 et 700 g. Il sera adapté pour les mi-cuit, escalope ou terrine.

• « Second choix »

Cette catégorie regroupe les foies gras crus qui sortent des critères définis dans les catégories supérieures. Ils seront destinés aux sauce, émulsion, bloc ou préparation à base de foie gras.

Pensez aussi au foie gras pour vos plats. Version poêlée, il est également incontournable ! Pour gagner du temps à sa mise en œuvre, laissez-vous tenter par nos escalopes de foie gras cru. Elles seront idéales pour des burgers ou des poêlées de foie gras aux pommes, aux poires, aux noix ou au miel.

Notre foie gras poêlé existe aussi en pépites. C’est parfait pour vos salades, verrines, poêlées ou pour donner encore plus de gourmand à un risotto.

Que vous soyez traiteur ou restaurateur, un foie gras mi-cuit ou cuit peut vous faire gagner du temps en cuisine. Tout en vous laissant la possibilité de l’accompagner et de le garnir à votre convenance pour apporter votre touche personnelle.

Au bain marie, en papillote au four, à la vapeur, au sel ou encore au torchon, il existe plusieurs méthodes pour cuire un foie gras.

• Le foie gras mi-cuit

Il est pasteurisé, sa cuisson est réalisée à 100°C maximum puis il est conditionné en bocal, terrine, barquette ou sous vide. Il est cuit à cœur entre 45 et 50°C.
Délicieux sur une simple tranche de pain de campagne, il pourra être mis en valeur par des pains spéciaux ou une association sucré-salé dans une salade par exemple ou avec un chutney de fruits. Les associations pour réaliser une entrée gourmande et pleine de saveurs sont infinies !

• Le foie gras cuit ou « conserve »

Il est stérilisé, sa cuisson s’effectue entre 105 et 115°C. Il est cuit à cœur à 110°C. Plus onctueux que le mi-cuit, il se déguste très bien sur du pain mais s’invitera également à toutes vos créations : pour garnir un chou, un mini-burger ou un macaron, en sucette, parsemé de graines ou d’éclats de pistaches, en bonbon, enrobé d’un coulis de fruits…

La législation encadre les dénominations de foie gras, il en existe 3 :

• Le « foie gras entier »

C’est un produit composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers. Il peut être assaisonné avec du sel, du sucre, des épices et plantes aromatiques ou encore de l’alcool (eau de vie, liqueur et vin). Son aspect est uniforme une fois découpé en tranche.

• Le « foie gras »

C’est un produit assaisonné composé de morceaux de lobes de foie gras qui peuvent être issus de plusieurs canards. Il présente un visuel marbré.

• Le « bloc de foie gras »

C’est une préparation assaisonnée à base de foie gras reconstitué. On peut y mêler des morceaux de lobes, ils seront bien visibles une fois le produit tranché ce qui apporte un visuel gourmand.

Foie gras extra-gastronomique, mi-cuit, en terrine… Vous l’avez lu, un vaste choix de foies gras s’offre à vous. Procédez par étapes et définissez tout d’abord les critères qui sont importants pour vous. Doit-il être déveiné, car vous souhaitez gagner du temps lors de la préparation et perdre le moins de gras possible lors de la cuisson ? Doit-il déjà être cuit dans une terrine et prêt à servir ? Ce sont des critères comme ceux-là qui vous aideront à déterminer le produit adapté à votre besoin.

Notre Conseiller Culinaire vous suggère le foie gras de canard cru extra gastronomie déveiné !

Utiliser la Glace Maître Artisan Foie Gras est une astuce culinaire pour émerveiller les papilles et répondre au besoin des consommateurs de vivre une expérience gustative au restaurant. C’est un formidable outil de différenciation en restauration ou prestation traiteur qui vous permettra de capter une clientèle et de fidéliser.

Notre glace en bac, élaborée par un Maître Artisan Glacier avec du foie gras sélectionné du Sud-Ouest 1er choix entier et dénervé, est relevée d'un trait d'Armagnac et d'un soupçon de poivre. Elle vous permettra d’apporter une touche originale à vos plats et de proposer une expérience culinaire multi-températures.

Le foie gras fait, la plupart du temps, partie intégrante d’un menu de fête. Que vous en proposiez, ou non, pour les fêtes, vous devez également choisir les autres recettes qui composeront votre menu festif. Nous vous accompagnons dans cette réflexion, et vous proposons nos suggestions de menus, de produits et de recettes.