L'alimentation durable dans mon restaurant

Depuis bien longtemps « manger » ne se résume plus simplement à assouvir un besoin primaire, c’est un instant de plaisir, surtout pour les Français.
Mais aujourd’hui l’alimentation revêt une dimension sociale voire, pour certains, carrément citoyenne.
Les adjectifs sont nombreux pour qualifier ce nouveau mode de consommation : responsable, durable, éco-responsable, écologique, green…
Alors se fait-il une vraie place dans notre quotidien ou est-ce un phénomène anecdotique ?

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture : « les régimes alimentaires durables sont des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l'environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu'à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d'optimiser les ressources naturelles et humaines. »
L’environnement est devenu un sujet majeur dans nos sociétés modernes. Dans les pays développés, le logement, le transport et l’alimentation sont les principales sources d’émission de gaz à effet de serre, c’est pourquoi de nombreux Français ont choisi de manger de façon plus responsable en consommant :

• Du local et du Made in France
• Selon les saisons
• Des aliments issus de l’agriculture biologique ou non polluante
• Moins de viandes et de poissons
• Des produits peu ou pas transformés

Le souci de ne pas gaspiller et de ne pas générer trop de déchets est aussi très présent dans les esprits de beaucoup de consommateurs.

D’après un sondage publié par Le HuffPost, 83% des Français se disent prêts à faire des efforts pour diminuer l’impact environnemental de leur assiette. La consommation de viande est directement impactée : 68% des Français affirment ne pas manger de produits carnés quotidiennement et 60% sont prêts à réduire leur consommation. Impensable il y a encore quelques années, cette prise de conscience concerne néanmoins encore davantage les femmes que les hommes.

Le ’Made in France’ en vogue depuis plusieurs années a dopé l’engouement pour les produits alimentaires français. Selon une étude IPSOS, 51% des interrogés disent plus souvent privilégier des produits ‘Made in France’ ou locaux. Par ailleurs, selon cette même étude, 48% disent plus fréquemment faire davantage attention au gaspillage alimentaire et 41% indiquent réduire leurs achats de produits emballés avec du plastique et des suremballages.

Les Français y sont de plus en plus attachés dans une logique de réduction de l’impact du transport mais aussi car ils ont davantage confiance en la qualité de tels produits. Le fait de contribuer au maintien de l’emploi et à la santé de l’économie de notre pays est aussi une motivation.

Le label MSC Pêche responsable veille à la pérennité des populations de poissons et au respect des habitats marins. Cette certification est de plus en plus connue des consommateurs, vous pourrez donc mettre en avant le recours à ces produits de la pêche durable auprès de vos clients.

Comme nous l’évoquions dans notre article sur la tendance du végétal, les flexitariens, qui limitent leur consommation de produits d’origine animale, sont de plus en plus nombreux. Une offre de plats composés de protéines végétales sera approuvée pour des motivations environnementales mais aussi pour découvrir de nouvelles saveurs.
Pour les amoureux de la viande, il est à noter que l’élevage de volailles a moins d’impact sur l’environnement, alors n’hésitez pas à cuisiner de la dinde et du poulet.

De plus en plus plébiscités par les consommateurs, les produits issus de l’agriculture biologique peuvent aussi séduire votre clientèle et vous permettre de vous différencier. Les Français y sont sensibles pour leur santé en priorité mais aussi pour préserver l’environnement, même si la sortie au restaurant reste encore avant tout motivée par le plaisir, le goût et la convivialité.

Le surgelé est votre allié dans la lutte contre le gaspillage. Il vous permet une gestion optimale de vos stocks. Il permet aussi de respecter les saisons de récolte, ainsi un produit pourra être dégusté toute l’année sans avoir besoin d’aller le chercher à l’autre bout du monde ou d’avoir recours aux productions sous serres, gourmandes en énergie.
N’hésitez pas à proposer le « doggy bag » à vos clients, ils n’oseront peut-être pas le demander mais vous seront reconnaissants de votre conscience écologique et de ce geste commercial.
Par ailleurs, vos invendus peuvent trouver preneurs avec par exemple l’appli Too Good To Go ou via le don à des associations

Le tri est une action particulièrement utile, il est important de sensibiliser vos équipes à ces bonnes pratiques mais vous pouvez aller au-delà en recyclant l’huile de friture auprès de professionnels spécialistes de leur collecte. Les coquilles de crustacés ou les épluchures de légumes peuvent par ailleurs servir pour le compost et l’agriculture.
En vente à emporter ou livrée, des emballages recyclables ou issus du recyclage seront appréciés. Vous pouvez même tester les consignes, un formidable outil de fidélisation !