C’est uniquement en surgelé que les sociétés de l’Alliance Atlanterra vous livrent leurs gammes de produits.

Ce choix de la spécialisation permet de proposer des produits de très belle qualité, sélectionnés rigoureusement par nos équipes Recherche & Développement et adaptés aux professionnels de la restauration. Ces gammes plus spécifiques contribuent également à l’expertise de nos équipes commerciales, qui connaissent parfaitement tous les produits, et peuvent vous conseiller ceux qui seront les plus adaptés à vos besoins.

Alors pourquoi choisir vous aussi cette température ? Connaissez-vous tous ses avantages ? De l’entrée au dessert, en passant par les familles de produits de la mer, viandes, légumes, pains, … les surgelés savent rendre la cuisine saine et pleine de saveurs, mais pas que !

Que signifie surgeler un aliment ?

Surgeler un produit consiste à abaisser intensément sa température dans un environnement aux alentours de -40°C afin de le stabiliser à -18°C. L’eau qu’il contient se transforme en glace. Des cristaux minuscules se forment entre les cellules, sans les altérer. Son activité organique se met en pause. Ses atouts nutritionnels se figent. Ses microorganismes sommeillent aussi. Les éventuelles transformations d’enzymes et de bactéries sont alors interrompues.

Ce phénomène naturel va se poursuivre tant que la température n’excède pas -18°C.

LE SURGELE ET LA LOI DU FAIT MAISON

Un plat est dit « Fait Maison » s’il est élaboré sur place à base de produits bruts, qu'ils soient frais ou surgelés.

principaux atouts  interets surgeles alliance atlanterraprincipaux atouts  interets surgeles alliance atlanterra

Quelles sont les différentes formes de présentation en surgelé ?

Il existe plusieurs façons de présenter les produits une fois surgelé. Certaines sont directement liées aux modes de production du produit, d’autres vont apporter des avantages en termes d’utilisation ou en termes de qualité. Nous vous proposons un petit lexique pour y voir plus clair :

  • Surgélation IQF « Individual Quick Frozen »

Cette technique de surgélation individuelle permet une rapide surgélation des produits évitant qu’ils ne s’agglomèrent entre eux. L’avantage de cette présentation est de pouvoir prélever la juste dose nécessaire pour la préparation des plats.

  • Surgélation IWP « Individually Wrapped Packed »

Avec cette présentation, chaque pièce (souvent des portions ou filets de poissons) est emballée individuellement puis rangée dans un carton. Une fois le carton complet, il est alors surgelé. Cela permet de préserver le produit du froid et facilite le déconditionnement du produit.

  • Surgélation Interleaved ou Layerpacked

On parle la plupart du temps de  cette présentation pour les produits de la pêche et notamment les produits de qualité « surgelé mer ». Les filets ou portions de poisson sont surgelés en bloc mais chaque couche de filets est séparée par un film plastique pour faciliter le déconditionnement.

  • Surgélation en bloc

Ce principe de surgélation qui fige en bloc l’ensemble des aliments d’un sachet, d’un carton, a l’avantage d’éviter que le produit ne soit altéré par les brûlures du froid. Il sera par contre nécessaire de décongeler l’ensemble du conditionnement pour utiliser le produit.

 

Quels sont les principaux atouts du surgelé ?

ANTI-GASPI

As de la conservation longue durée, le grand froid alimentaire facilite le dosage des ingrédients : on prélève uniquement la quantité nécessaire pour le service, et on garde le reste pour plus tard. Grâce à lui en cuisine, on calibre ses repas au coup de fourchette près. C’est un fait, développer son usage évite de gâcher beaucoup de nourriture. Aujourd’hui encore, environ 30 kg par an et par habitant de denrées alimentaires finissent malheureusement à la poubelle.

QUALITÉ 

Une fois récoltés ou pêchés, les aliments grands froids passent vite de l’état naturel à celui de surgelé. Leurs principes actifs, nutriments, vitamines, sont ainsi figés rapidement, ce qui préserve toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Le bonus, c’est que cette technique de conservation ne nécessite l’ajout d’aucun additifs, ni de conservateurs puisque c’est le froid qui va remplir ce rôle !

DISPONIBILITÉ

Les produits sont surgelés au meilleur moment de l’année : au pic des récoltes, en pleine campagne de pêche, ... Ils sont alors au top de leur qualité gustative et bénéficient d’apports généreux. Ces quantités une fois surgelées sont ensuite disponibles tout au long de l’année, sans aucune altération de la qualité qui aura été figée par la surgélation.

Comment bien conserver ses aliments dans son congélateur ?

Première précaution, dégivrer votre congélateur lorsqu’une pellicule de glace interne se forme. Cela améliorera d’autant les performances de froid de votre appareil et réduira votre consommation d’énergie.

Deuxièmement, mesurer la température. Il est impératif de veiller régulièrement à ce qu’elle soit constante à -18°C. Cela implique de la vérifier avec un thermomètre adapté, placé en permanence à l’intérieur de votre congélateur. Les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments restent ainsi intactes.

Enfin, on évite de laisser la porte du congélateur ouverte trop longtemps.

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« Les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments restent ainsi intactes »


L'instant vrai ou faux ?

#1
On peut être locavore et apprécier des produits surgelés

VRAI ! Partout en France, les produits locaux surgelés se multiplient. Les offres en viandes, légumes, herbes aromatiques, poissons, augmentent en flèche. On peut les déguster toute l’année sans se soucier de la saison.

#2
Le surgelé ne respecte pas les saisons

FAUX ! Les maraîchers, les éleveurs, les pêcheurs, qui fournissent les matières premières, produisent en fonction du calendrier des saisons.

#3
Les chefs de restaurants peuvent utiliser des produits surgelés et mettre en avant la mention « Fait Maison »

VRAI ! Selon le décret, un plat est dit « Fait Maison » s’il est élaboré sur place à base de produits bruts, qu'ils soient frais ou surgelés. Un produit est considéré comme brut s’il n’a subi aucune modification importante y compris par chauffage. Ainsi, pourront entrer dans la composition d’un plat « Fait Maison » les produits qui ont été réceptionnés par un professionnel : épluchés (à l’exception de la pomme de terre), pelés, tranchés, …

#4
D’autres produits surgelés non bruts peuvent aussi rentrer dans la composition d’un plat « Fait Maison »

VRAI ! Une liste de produits qui ne sont pas dans leur état brut, mais qui peuvent tout de même entrer dans la composition d’un plat dit « Fait Maison » a été établie par décret, tels que : les salaisons, saurisseries et charcuteries (à l’exception des terrines et des pâtés), le pain, les pâtes mais aussi toutes les pâtes feuilletées crues…

Comment bien décongeler ses aliments ?

Il est tout d’abord conseillé de décongeler selon les instructions présentes sur les emballages. Autre conseil, adapter votre décongélation à la taille, au poids ou encore à la composition des aliments. Il existe des techniques simples pour optimiser la restitution des principes actifs des produits avant de les mettre en cuisson.

Pour les viandes et les poissons c’est dans le réfrigérateur que cela se passe. Un retour à température positive lente va préserver leur saveur. C’est pourquoi on évite la température ambiante.

Pour les légumes et les fruits, l’eau froide, c’est parfait. On les dispose dans un récipient hermétique propre, que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau. On change celle-ci plusieurs fois durant l’opération.

Pris par le temps ? Le micro-ondes est un bon renfort s’il est utilisé en mode décongélation. On installe les produits dans un récipient adapté et le tour est joué.


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