L'histoire des glaces et des sorbets

Un dessert incontournable depuis des siècles

Si aujourd’hui la glace est un dessert incontournable des cartes avec les pâtisseries et les fruits, il n’a pas été toujours aussi aisé d’en déguster.

A l’époque, il fallait attendre l’hiver et gravir les montagnes pour avoir la chance de manger une glace. La neige recueillie était entreposée dans des puits de maisons spécialement conçues pour conserver le froid le plus longtemps possible. Cette neige était ensuite mélangée à du miel et des fruits avant d’être consommée.

Alors, curieux d’en savoir plus sur la glace ?

La glace : invention et propagation

Il est toujours difficile de donner l’origine d’une recette. En effet, celle des glaces est comme celle de la pizza : c’est un mélange et un métissage de cultures !

Mais la glace et le sorbet ont parcouru un long périple avant d’arriver sur nos tables européennes.

Une première apparition en Chine

Personne ne sait dater vraiment le moment de la création de la glace. Certains articles parlent de 3000 ans avant notre ère et d’autres de 2 siècles avant Jésus Christ.

Des historiens ont trouvé les premières traces des recettes de glace en Chine. Ces recettes étaient alors composées de lait de chèvre, de miel et d’écorces aromatiques. Les Chinois maitrisaient une technique très ingénieuse pour créer du froid artificiel en mélangeant de l’eau et du salpêtre (nitrate de potassium), ce qui permettait de refroidir la préparation.

Une autre partie des historiens préfèrent créditer cette invention aux Perses car ils y ont laissé des traces écrites.

LE SAVEZ-VOUS ?

La glace serait apparue, en Chine, 3000 ans avant notre ère.

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De l’empire Perse à l’empire Romain

En 400 avant Jésus Christ, les Perses concoctent un dessert presque similaire aux Chinois. Ils le baptisent Faloudeh. C’est une recette d’eau de rose, de jus de citron et de vermicelles de riz rapidement refroidis dans de l’eau glacée. On y ajoutait du safran, des fruits et du miel.

La glace était un met royal, il était difficile de s’en procurer tant par la complexité d’acheminement des ingrédients que par le coût que cela engendrait.

L’histoire nous dit qu’Alexandre le Grand (356 à 323 avant Jésus Christ) appréciait ce sorbet sous forme de macédoine de fruits, de vin et de miel. Cette recette suit son chemin jusqu’à l’Empire Romain vers les années 50 après Jésus Christ. Les Romains ont repris la recette d’Alexandre le Grand et l’ont popularisée auprès des nobles. Pendant des siècles, nous avons consommé des fruits écrasés mélangés avec de l’eau refroidie par la fraîcheur de la neige.

L’histoire de la glace en Europe

En Europe, la recette de la glace disparait plus ou moins après l’effondrement de l’empire Romain. Ce n’est qu’en l’an 1100, durant les croisades, que les Templiers redécouvrent le sorbet nommé « Sharbet » en Perse (pouvant être traduit par « boisson aux fruits »). Les Perses ont amélioré la recette du Faloudeh en ajoutant du sucre et en remplaçant l’eau par du lait de vache.

A partir de là, tout s’enchaine rapidement ce qui brouille la fiabilité et l’exactitude de l’histoire. En effet, beaucoup de pays s’approprient la recette et construisent une partie de leur histoire culinaire autour.

En 1300, soit 200 ans plus tard, Marco Polo aurait rapporté en Italie, de son périple en Chine, la technique de congélation : eau + salpêtre. Cette innovation aurait permis à la glace de devenir rapidement célèbre dans la péninsule. Pour certains historiens, il n’y a aucune preuve que l’explorateur ait amené cette innovation, ce qui laisse cet argument très controversé.

Ce n’est qu’à la fin du 16ème siècle que la France connait partiellement la crème glacée. Beaucoup de rumeurs attribuent à Catherine de Médicis le fait d’avoir popularisé la glace auprès de la cour royale française mais d’après Pierre Leclercq, historien de la gastronomie à l’Université de Liège :

« Catherine de Médicis n’a pas popularisé la glace en France. Premièrement, rien ne permet d’affirmer que la technique de fabrication des glaces soit connue des Italiens dans la première moitié du 16ème siècle et deuxièmement, il apparaît clairement qu’un siècle plus tard, en 1660, cette même technique est encore ignorée à Paris. L’histoire de la crème glacée et de Catherine de Médicis serait bel et bien une légende née au début du 19ème siècle. »

cafe procope credit serge melkicafe procope credit serge melki

En France, on fait bouger les choses

En 1686, Francesco Propopio Dei Coltelli, franco-italien, ouvre en plein Paris le célèbre Café Procope. Il popularise la crème glacée avec plus de 80 parfums dans son établissement. Toute la bourgeoisie parisienne s’arrête pour acheter une coupe glacée.

Toujours en France et au même moment, nous avons Audiger, un officier français qui, après un voyage en Italie, essaie de commercialiser cette recette de crème glacée tant bien que mal auprès de la cour du roi.

C’est deux personnages ont indéniablement popularisé la recette des glaces en France. Grâce à leur travail, la profession de glacier se démocratise et devient alors un métier ! Les pâtissiers commencent à utiliser de la glace dans leurs confections.

La glace séduit les Etats-Unis

Comme en France avec Catherine de Médicis, beaucoup croient, en Amérique, que c’est Thomas Jefferson, 3ème président des Etats-Unis, qui aurait créé la crème glacée. Il l’a en fait popularisée après être revenu de France en 1789, où il est tombé amoureux de ce dessert. Il obtint une copie de la recette pour pouvoir en confectionner dès son retour en Amérique.

Mickael Twitty, historien culinaire américain, nous dit que la notoriété de Thomas Jefferson a grandement aidé à la popularisation de la crème glacée aux Etats-Unis. Il la proposait à la Maison Blanche auprès de ses invités.

Dès le début du 19ème siècle, la réputation de la glace croît, les hommes d’affaires s’intéressent à ce nouveau marché.

Fréderic Tudor, businessman américain, aussi appelé « Ice King » est le fondateur d’une société de crèmes glacées « Tudor Ice Company ». Il sera l’un des premiers pionniers du commerce de la glace au 19ème siècle. Il se fait aider par Nathaniel Jarvis Wyeth qui invente une machine à découper les blocs de glace et permet d’augmenter la production.

C’est en 1843 que tout change avec l’invention de Nancy Johnson : une sorbetière à manivelle.

histoire glace etats unis alliance atlanterrahistoire glace etats unis alliance atlanterra

« La glace est un mélange et un métissage de cultures ! »


L'ANECDOTE HISTORIQUE

La fin du 19ème siècle est marquée par des innovations de toutes parts avec :

  • La machine automatique à empaqueter
  • Le meuble frigorifique
  • Le congélateur

La fin du 19ème siècle sous le signe de l’innovation

De nombreux ingénieurs et chimistes font des découvertes qui révolutionneront le secteur de l’alimentaire. Fini le temps où on remplissait un récipient de neige pour conserver les ingrédients. Charles Tellier invente, en 1865, la première machine frigorifique. Cette invention va chambouler toute la chaine de distribution !

L’industrialisation à échelle mondiale peut commencer et ouvre la possibilité à toutes les classes sociales de profiter de ce fameux dessert glacé.


« Charles Tellier invente, en 1865, la première machine frigorifique »


Et aujourd'hui ?

La profession de glacier est devenue un art !

Chaque pays a perfectionné sa recette : crème glacée, sorbet, cornet, glace à l’eau, glace à l’italienne, … Ce secteur est encore aujourd’hui l’un des plus dynamiques.

Nous en avons pour tous les goûts, même les plus insolites : Vanille Black Ice, Carotte Orange Gingembre, Tomate Basilic, …

Nous avons notamment développé une collection de glaces étonnantes fabriquées par un fournisseur indépendant détenteur du titre de Maître Artisan Glacier. Des gammes vous permettant de vous exprimer dans toutes vos créations et de marier les plaisirs. Des glaces spécialement imaginées pour faire vivre une véritable expérience sensorielle tant par le goût que par la texture.

Avec nos 5 gammes de glaces, nous avons pensé à tous les professionnels. Quel que soit votre besoin, nous avons la solution !

Et pour vous, quelle sera l’histoire de votre glace cette année ?

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