Le fish and chips en restauration

Qui aurait cru que le pays de la gastronomie accueillerait avec autant d’enthousiasme un plat venu de l’autre côté de la Manche ?!

Et oui, le fish & chips est l’exception qui confirme la règle.

Ce classique anglais s’est invité avec beaucoup de succès dans l’offre française de street food mais aussi en restauration assise ces dernières années.

Même le ‘Rech’, le restaurant de poissons d’Alain Ducasse s’y est mis avec une version ‘so chic’ notamment grâce à une sauce revisitée.

• Un filet de cabillaud ou d’églefin : ces poissons blancs sont privilégiés sur le sol anglais
• De la pâte à friture à base d’œuf, de farine et de bière, anglaise évidemment !
• Une sauce tartare (à base de mayonnaise, fines herbes, échalote, cornichon, câpre) ou une purée de petits pois à l’anglaise, le ‘mushy peas’, un écrasé de petits pois assaisonné à la menthe
• Un filet de vinaigre de malt pour aider la digestion
• Et bien-sûr de belles frites en accompagnement !

Voici les secrets d’un plat copieux qui apporte une maxi dose de réconfort !
Le fish & chips est une vraie bonne idée en restauration commerciale. Il s’adapte à la vente à emporter comme à la restauration assise, il se revisite à l’envie, en versions diététique pour les raisonnables, premium pour les gourmets ou épicée pour les aventuriers du goût et surtout il est adoré par petits et grands gourmands.

Les frites sont des incontournables de la restauration commerciale mais pour vous différencier, vous pouvez opter pour des frites de patate douce ou de panais, des bouchées de pomme de terre, des chips de légumes, des mini churros Pom'Oignon, des wedges de pomme de terre, des sticks de Mozzarella...
Pour une version diététique, vous pouvez aussi proposer des bâtonnets de crudités ou des pickles en accompagnement.

Cabillaud ou églefin sont les chouchous des Anglais mais de nombreux poissons sont adaptés : lieu jaune, lieu noir, lotte, merlu, raie…
Une version locale sera aussi appréciée des Français qui sont de plus en plus à la recherche de poissons issus de la pêche durable et française.
Pour surprendre vos clients, vous pouvez aussi miser sur de la truite, du maquereau ou un poisson fumé comme le haddock.
Pour une revisite encore plus marquée, tentez le calmar voire des fruits de mer.

La délicieuse sauce tartare se marie à la perfection avec le fish & chips mais vous pouvez aussi le mettre en valeur avec un ketchup artisanal surgelé ou une simple mayonnaise maison.
Pour rester dans l’esprit british la ‘Brown sauce’ à base de tomate, datte, pomme, vinaigre et épices pourra accompagner ce plat anglais.
Pour plus d’originalité, vous pouvez préparer une sauce au gingembre, au piment, au curcuma ou encore au cumin.
Si vous souhaitez surfer sur la tendance ‘healthy’, une sauce à base de yaourt assaisonnée à la menthe, à la ciboulette ou à l’estragon et au citron apportera une touche de fraîcheur.

La chapelure aussi peut être revisitée avec divers ingrédients pour une cuisson au four moins grasse : céréales, graines, oléagineux…
Pour se différencier de l’offre voisine, il est important d’apporter votre touche personnelle à cet incontournable.

Pourquoi ne pas dynamiser votre carte en adaptant vos recettes au fil des semaines ou des mois.